Шен против Шу Пуэра: в чём разница и какой выбрать

Если вы когда-нибудь просматривали полку с пуэром — онлайн или на чайном рынке — вы видели два слова, делящих этот мир пополам: шен (生, сырой) и шу (熟, зрелый). Они производятся из одного листа, с тех же гор Юньнани, но на вкус, по выдержке и способу заваривания настолько различаются, что их можно считать отдельными чаями. Понимание этой разницы — самое полезное, что может узнать новый ценитель пуэра, и этот гид проведёт вас через неё чашка за чашкой.

Что такое Шен (Сырой) Пуэр?

Шен пуэр — оригинальная форма пуэра, существующая веками вдоль Древнего Чайного Конного Пути. После сбора листья подвяливают, обжаривают на сковороде (ша цин), чтобы остановить окисление, скручивают и сушат на солнце. Этот высушенный на солнце маоча затем обрабатывают паром и прессуют в блины, кирпичи или туо. Никакой ускоренной ферментации. Никаких сокращений. Только лист, жар, солнце и время.

Молодой шен полон энергии. Настой бледно-золотистый до ярко-зелёного. На нёбе вы можете ощутить волну терпкости и горечи — но за ней скрываются слои цветочной сладости, косточковых фруктов, сырого мёда, даже что-то травянистое. Послевкусие (хуэй-гань) часто приходит волной: горечь превращается в сладость на задней части языка, иногда удерживаясь минутами. Именно этот хуэй-гань охотники за пуэром ценят больше всего.

Настоящая магия шена в том, что происходит на протяжении лет и десятилетий. При правильном сухом хранении чай медленно окисляется и микробиологически трансформируется. Терпкость смягчается. Горькие зелёные грани округляются в камфору, выдержанную древесину, сушёные финики, кожу и сливу. Двадцатилетний сухо хранившийся шен может быть таким же сложным, как выдержанное Бургундское — и столь же ценным.

Что такое Шу (Зрелый) Пуэр?

Шу пуэр — современное изобретение. В 1973 году инженеры Куньминской чайной фабрики — а вскоре за ними легендарная Мэнхайская чайная фабрика — разработали процесс под названием во дуй (渥堆), или влажное скирдование. Маоча укладывают в кучи, увлажняют и накрывают. В течение 45-60 дней контролируемая микробная ферментация делает за недели то, что природа делает с шеном за десятилетия.

Заварите шу — и настой будет глубокого махагонового до почти чёрного цвета. Аромат земляной — влажные осенние листья, тёмный шоколад, финики, лесная подстилка после дождя. В чашке хорошо сделанный шу густой и бархатистый: низкая терпкость, низкая горечь, сладость, напоминающая сушёный лонган или жужубу.

Сравнение

ХарактеристикаШен (Сырой)Шу (Зрелый)

Цвет настояБледно-золотистый → янтарныйГлубокий махагоновый до почти чёрного
Вкусовой профильЦветочный, горько-сладкий, камфора (выдержанный)Земляной, шоколадный, финиковый
ТерпкостьВысокая в молодости, смягчаетсяНизкая
КофеинУмеренный до высокогоУмеренный
Потенциал выдержкиДесятилетия5-10 лет
Входная ценаУмеренная до очень высокойДоступная до умеренной

Какой подходит вам?

• Нравятся смелые, сложные вкусы? Начинайте с шена.


• Хотите что-то мягкое и уютное? Шу — ваш чай.


• Интересует выдержка чая? Покупайте шен.


• Чувствительны к кофеину? Шу мягче.


• Ограниченный бюджет? Шу предлагает отличное соотношение цены и качества.

Наш совет: попробуйте оба. В 931 Tea мы предлагаем шен от ярких молодых гушу-блинов до десятилетних классиков, и шу от повседневных рецептов Dayi до утончённых выдержанных. Возьмите по одному, заварите гонгфу в гайвани — и пусть ваше нёбо решит.

Как начать

Если вы новичок, рассмотрите мини-блин (100 г) или набор образцов. Шен 100 г, как наш Jin Xiao Ya, позволяет исследовать без обязательства на полный блин 357 г. Заваривайте полным кипятком (95-100 °C), используйте 7-8 граммов на 100 мл, и держите короткий настой — пять-десять секунд для первой заварки. Пуэр раскрывается медленно на протяжении многих заварок.

Добро пожаловать в мир пуэра. Какой бы стороной вы ни оказались — вас ждёт замечательное путешествие.